Tarhana nasıl yapılıyor?

Tarhana yapmanın geleneksel bir kültür olarak halen sürdüğü Elbistan ve Pazarcık’ta tarhana nasıl yapılıyor diye sorduk, Döne Engizek adım adım anlattı.

FİRAZ BARAN / KÖLN

Her şehrin kendine özgü yiyecek, içecek veya tatlıları vardır. Elbistan ve Pazarcık’ta bunun tek bir adı var: Tarhana! Tarhanayı sevmeyen Elbistanlı veya Pazarcıklı yoktur. 2 yaşına giren bir çocuk tarhana sevgisini içselleştirir. Dövme buğday ve ekşi yoğurtla yapılan tarhana üzerine Döne Engizek ile söyleşi yaptık. Döne Teyze otantik tarhana yapımını anlattı.

Tarhana hazırlığı ne zaman başlar?

Tarhana hazırlığına Haziran ayında başlanır. İlk hazırlık yoğurt biriktirmekle oluyor. 3 veya 4 hafta boyunca hergün yaptığımız yoğurdu çuvallara boşaltırız. Üzerine de tuzunu atar ve ağzını kapatırız. Çuvalın dışına kirini günlük temizleriz. Bu işlem yaklaşık bir ay sürer. Bu şekilde yoğurt depolarız. Çuvalın ağzı kapalı olduğu için de yoğurt katılaşıyor ve ekşiyor.

Tarhananın ekşiliği oradan mı geliyor?

Evet. Zaten tarhananın temel malzemesi dövme buğday ve yoğurttur. Dövme buğdayı da şöyle elde ederiz: Haziran ayında buğdaylar biçilir. Her aile bir yıl boyunca kendisine yetecek kadar un, bulgur ve tarhanalık buğdayı ayırır; diğerini satar.

Tarhana için buğdayı dövüyoruz. Şimdi bu işlem değirmende yapılıyor. Ama eskiden buğdayı soqî, yani oyma taşın içinde dövülürdü. Bu taşlar 5 kilo buğday alırdı. Tomağ ile buğdayı döverdik ve sonra destdar ile de ezerdik.

Destdar nedir, nasıl çalışıyor?

Destdar adı üstünde elle çalışır. İki küçük taş üst üste indirilir. Aralarında küçük bir boşluk vardır. Ortasındaki delikten bir değnek geçer. Onu dönderdiğin zaman taşlar birbirine yapışır ve böylece buğday ezilir. Bugünkü değirmen taşları onların büyütülmüş halidir. Eskiden su değirmenlerinin olmadığı alanlarda destdar ile buğday dövülüyordu. Dövme buğdayımızı elde edince bir naylon serip boşaltırız. Kepeği çıksın diye bu defa da rüzgara doğru serperiz. Sonra da legenlerin içine koyup yıkarız.

Yoğurdu biriktirdiniz. Buğday da dövüldü. Tarhana nasıl yapılıyor?

Tarhanın iki temel maddesi vardır: Katılaştırılan yoğurt ve dövme buğday… Bunları hazırladıktan sonra büyük ateşler yakar ve büyük kulplu kazanları üstüne indiririz. Kazanları su ile doldururuz ve tuz atarız. Su kaynayınca dövme buğdayı koyarız. Buğday da kaynıyor. O sırada bêrik (büyük tahta kaşık) ile karıştırmaya başlarız. Sağına-soluna yoğurur gibi vurup karıştırırız. O işlem de bitince legenlere koyar, soğumasını bekleriz.

Buğday soğuduktan sonra bir ay boyunca biriktirdiğimiz yoğurdu getiriyoruz. Yoğurt çok katıysa biraz süt veya ayran ya da su ile hafiften sıvı haline getiriyoruz. Sonra da buğdayla yoğurdu legende karıştırıyor ve bir gün dinlendiriyoruz. Dinlendirdiğin yer de önemli. İlginç metodlar uygularız.

Örneğin hangi metodlar?

  • Bazen bir çukur eşip içine yaprak, dal koyar; üzerine de bez sereriz ve oraya karıştırdığımız buğdayla yoğurdu boşaltırız.
  • Bazı evlerde de özel taştan küçük havuzlar olur. O havuza bez serilir ve oraya dökülür.
  • Bazen de dört tane kalın ve uzun sopa yere çakarız. Altına da yaprak ve dal koyarız. Sopaların üzerine büyük ve sağlam bir kilim atarız. Böylece bir çukur veya çuval gibi olur. Kilimin üstüne de beyaz bez sereriz. Yoğurtla karıştırdığımız buğdayımızı oraya boşaltırız. Bu üç metodta ortak bir yön var. Üzerini örteriz.

Ondan sonra bir veya iki gün öyle bırakırız. O süre içinde katılaşır. Sonra çıkarıp sereriz. Serdiğimiz tarhana iki veya üç gün güneşin altında kalıyor. Kuruduğu zaman da topluyoruz. Böylece yıllık tarhana da hazırlanmış oluyor.

Tarhanayı serme günü bir düğün veya şenlik havasında geçiyormuş. Doğru mu?

Doğru. Serme işini köyün genç kızları, gelinleri ve genç erkekleri yapar. Erkekler kovalarla tarhanayı taşır, kızlar da onu serer. Yaylada yaptığımızda kayalara sererdik, köyde yaptığımızda damlara seriyoruz.

Tarhana Pazarcık’ın en önemli çerezi olduğu için bütün kızlar küçük yaştan itibaren serme işini öğrenir. Tarhana serilirken şarkılar söylenir, şakalar yapılır. Islak tarhananın tadı da çok güzeldir. Bazı insanlar yarım kova yer. Bu hava ve moral içinde her evin tarhanası yardımlaşarak serilir. Tarhana Temmuz ayında sereriz. Çünkü, kızgın bir güneş ve sıcak olur. Yağmur yağmadığı için de erken kurur. Çok nadir yağmur yağdığı olmuştur. Biz de bir atasözü var: “Îş na rexistine, îş hişk kirin e.” Yani “Marifet sermek değil kurutmaktır” deriz. Tarhanadan yola çıkılarak söylenen bir söz. Genel olarak başlanan ama başarıya ulaştırılmayan işler için söylenir. Bir de bazı aileler tarhana yapmaz. Tarhana yapmanın onlara uğursuzluk getirdiğine inanır. Tarhana yaptıkları sene ailelerinin başına kötü olay geldiği söylenir. Bu aileler tarhana yapımında diğer ailelere yardımcı olur. Diğer evler de onlara tarhana verir. Böylece onların da yıllık tarhanası çıkar.


Tarhananın yararları

Döne Engizek tarhananın yararlarını şöyle sıralıyor:

“Tarhana çerez niyetine yenilir. Cebine tarhana koyan bir çoban veya öğrenci acıkmaz. Kışın üşüdüğün zaman tarhana çorbası seni ısıtır. Kışın yollar kapandı, evde bulgurun bitti veya ineğin hastalandı, süt vermedi diyelim.

Çıkarırsın tarhanayı, çorbasıyla çocuklarını doyurursun. Bunlar maddi yararları. Ama tarhana sevgisi nedenleri üzerinde düşünülmeyecek kadar ayrı bir yerde. Tarhana sevilmez mi?”

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.